Haggis
El haggis es el más celebre plato tradicional escocés. A base de despojos de cordero y harina de avena, se envuelve y se cuece en el estómago de una oveja.
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Escocia es famosa por la calidad de algunos de sus productos: la carne de vacuno y el salmón en primer lugar, pero también los mariscos, el pescado ahumado y los quesos.
Un desayuno escocés es una delicia y, junto con el té de la tarde, una verdadera experiencia gastronómica. El desayuno típico escocés es muy similar al inglés o irlandés, es decir, un plato extremadamente abundante compuesto normalmente por huevos, salchichas, bacon y patatas (en forma de tortitas o al horno) con la adición variable de champiñones, alubias y tomates.
Pero los escoceses no suelen comer este plato tan rico diariamente y, especialmente durante la semana, prefieren desayunos más ligeros.
El porridge en primer lugar, que para muchos escoceses es un placer cotidiano imprescindible y uno de los símbolos de la cocina nacional: es una especie de gachas de avena que se comen calientes, con una pizca de sal, a veces también con azúcar de caña y leche cremosa.
Una curiosidad: los escoceses se referían al porridge siempre en plural «they» (ellos) y tradicionalmente «they» se come de pie.
Las Aberdeen rowies son hojaldres hechas con manteca de cerdo y mantequilla: se comen tibias, con mantequilla y mermelada, la mermelada de naranjas amargas.
Un detalle especial son finalmente los baps, panecillos muy blandos, de forma ovalada y ligeramente aplastados, que son mejores cuando aún están tibios del horno, rellenos de un huevo frito y ayrshire bacon (tocino) a la plancha, una de las especialidades escocesas más exquisitas.
Incluso en los momentos más difíciles de la epidemia de EEB, la carne de vacuno escocesa siempre ha representado un producto seguro. La calidad es verdaderamente extraordinaria. Un trozo de Aberdeen Angus (carne de vacuno) asado es uno de los mejores platos que se pueden desear.
Combinar la carne de vacuno con mariscos es una característica de mucha cocina británica: en Escocia se puede probar una excelente steak and oyster pie, una tarta salada con carne de vacuno y ostras. En otro tiempo las ostras eran tan abundantes que se consideraban comida de pobres y se añadían a muchos platos para enriquecerlos y sazonarlos.
Uno de los platos de carne más populares es también uno de los más simples: mince and tatties, carne de vacuno picada estofada, servida con puré de patatas. Es uno de esos platos que los escoceses nunca se cansarían de comer.
En la cocina escocesa el cerdo nunca ha tenido un papel fundamental, excepto por el bacon (tocino).
Otros platos de carne tradicionales son los basados en caza, como rabbit pie, un estofado de conejo, deshuesado y cubierto con hojaldre, o roast venison, el venado asado, a menudo servido con una salsa de arándanos.
Tweed Kettle es el salmón cocido (muy suavemente) en agua y vino, con eneldo y laurel. Las sobras se pueden utilizar para potted salmon, una crema de salmón y mantequilla, aromatizada con nuez moscada, que se come untada en galletas de avena.
Un plato antiquísimo es cabbie-claw, bacalao (o bacalao seco) cocido y servido con una salsa de rábano picante y cayena. Para los aventureros, crappit heid, la cabeza de bacalao rellena del hígado del pescado mezclado con avena.
Los escoceses disputan a los irlandeses el título de grandes comedores de patatas e innumerables, aunque un poco monótonos, son los platos que las incluyen. Stovies son patatas en rodajas, primero fritas en grasa de asado (o mantequilla), con cebolla, y luego cocidas con caldo. Stovies es el acompañamiento típico del Sunday roast, el asado dominical.
Muy buenos son los purés de patatas con la adición de nabos y colinabos, que, al parecer, deben acompañarse con vasos de leche fría.
Cock-a-leekie y Scotch Broth son algunas de las joyas de la gastronomía escocesa. Cock-a-leekie es un caldo de pollo, con puerros y ciruelas pasas; la carne se puede servir aparte o bien deshilachada en el caldo; scotch broth es en cambio más sustancioso: un caldo de carne de vacuno u oveja, con guisantes secos, cebada, zanahorias, col y nabos.
Típico de los meses de invierno, cuando no había mucha carne fresca disponible, era reested mutton soup, una sopa hecha con oveja secada y salada que recordaba en apariencia al bacalao.
Durante siglos plato de pobres, el mussel brose, un caldillo de mejillones, tiene todas las características de un plato nórdico: mejillones (pero se pueden usar también otros mariscos), caldo de pescado diluido con leche, avena para espesar, y, finalmente, cebollino.
Para muchos, la cocina escocesa está en su mejor expresión en la pastelería casera. Los pudding, cocidos al vapor, para comerse calientes, acompañados de custard (crema inglesa) templada, son verdaderamente especiales: entre los mejores, steamed marmalade pudding, con mermelada de naranja o sticky toffee pudding, con dátiles.
Famosos en todo el mundo son shortbread, una especie de masa quebrada, extremadamente rica, mantecosa y crujiente y Dundee cake, un bizcocho riquísimo en pasas y cáscara de naranja confitada, ideal para el té de la tarde. La Dundee cake toma su nombre precisamente de la ciudad escocesa.
A continuación encontrará una lista de esos platos y alimentos típicos de Escocia que probablemente solo tendrá la oportunidad de probar aquí. Aunque algunos puedan parecer «extremos», le recomendamos que los pruebe.
En Escocia el consumo de avena siempre ha sido muy alto. No solo es un alimento muy versátil (aparece en muchísimas recetas, desde sopas hasta postres), sino que también es fuertemente recomendado por la dietética moderna, porque es rico en fibra, hierro, zinc y vitaminas.
Con la avena se pueden hacer oatcakes, galletas que acompañan muy bien los quesos. La harina fina de avena se puede añadir a los ingredientes normales de una masa quebrada salada, para hacerla agradablemente crujiente; en un postre llamado cranachan, la avena, con azúcar de caña, se tuésta a la parrilla y se mezcla luego, una vez fría, con nata ligeramente montada, en la que se han incorporado frambuesas. Orkney broonie es en cambio un pan dulce de jengibre hecho con harina de trigo y avena, típico de las Islas Orcadas.
Similar a la morcilla, es una salchicha hecha con avena, grasa de riñón, cebolla y sangre de oveja o cerdo. Asada en sartén y servida con un huevo frito y tomates a la parrilla, es quizás uno de los desayunos «nórdicos» más apetitosos (ideal antes de una caminata en el gélido invierno escocés).
Scotch pies son muy comunes, especialmente en Dundee, donde simplemente se llaman ‘pies’: tartaletas saladas rellenas de carne de vacuno picada y pan tostado, cuya cobertura es una masa hecha en caliente, cosa inusual, con manteca de cerdo.
El Haggis es probablemente el plato más famoso de la cocina escocesa: pulmón de cordero cocido durante horas y mezclado luego con grasa (cocida) de carne de vacuno, cebolla, avena (de diferentes tipos) y especias (pimienta blanca, nuez moscada y cilantro, entre otras).
Todo se muele luego y con esta mezcla se rellenan intestinos de cordero (o de vacuno). El Haggis se cuece al vapor y está así listo para el consumo doméstico: en rodajas, cocidas brevemente en sartén, se come generalmente con champit tatties, puré de patatas.
Ciertos tipos de algas han constituido durante siglos un alimento común en la dieta escocesa. Las más utilizadas eran redware (porphyria lacinata), dulse (rhodymenia crispus) y carrageen (chondrus crispus). Estas algas podían cocerse en agua, escurrirse y condimentarse con mantequilla derretida y zumo de limón. O bien se hacía una sopa con ellas: se cocían con patatas en leche y todo se pasaba por un colador y se servía muy caliente, con un chorro de limón. Grilled dulse, a la parrilla, con un chorro de vinagre, aún se puede probar en algún pub antiguo.
Son los eglefinos (parecen al bacalao) ahumados. Se asan al horno, con mantequilla. Otro plato verdaderamente tradicional es herring in oatmeal, el arenque empanado con avena y frito en mantequilla: con patatas nuevas es uno de los mejores platos de verano de la cocina escocesa.
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