Haggis
Le haggis est le plus célèbre plat traditionnel écossais. À base d'abats d'agneau et de farine d'avoine, il est enrobé et cuit dans l'estomac d'une brebis.
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Un petit-déjeuner écossais est une véritable joie et, avec le thé de l’après-midi, une expérience gastronomique authentique. Le petit-déjeuner typiquement écossais ressemble beaucoup au petit-déjeuner anglais ou irlandais : c’est une assiette extrêmement copieuse composée généralement d’œufs, de saucisses, de bacon et de pommes de terre (sous forme de galettes ou rôties) avec des champignons, des haricots et des tomates en garniture variable.
Cependant, les Écossais ne mangent pas quotidiennement ce plat si riche et préfèrent, surtout en semaine, des petits-déjeuners moins consistants.
D’abord le porridge, qui pour beaucoup d’Écossais est un plaisir quotidien incontournable et l’un des symboles de la cuisine nationale : c’est une « bouillie » d’avoine que l’on mange chaude, avec une pincée de sel, parfois aussi avec de la cassonade et du lait crémeux.
Anecdote amusante : les Écossais se référaient toujours au porridge au pluriel « they » (ils/elles) et traditionnellement, « they » se déguste toujours debout.
Les Aberdeen rowies sont de petits feuilletés préparés avec du saindoux et du beurre : on les mange tièdes, avec du beurre et de la marmelade, la confiture d’oranges amères.
Une spécialité délicieuse sont les baps, des petits pains moelleux, de forme ovale et légèrement aplatis, qui révèlent toutes leurs qualités quand ils sortent du four, garnis d’un œuf au plat et de bacon d’Ayrshire (lard) grillé, l’une des spécialités écossaises les plus savoureuses.
Même pendant les périodes les plus sombres de l’épidémie d’ESB, le bœuf écossais a toujours représenté un produit sûr. La qualité est vraiment extraordinaire. Une tranche d’Aberdeen Angus (bœuf) rôti est l’un des meilleurs plats qu’on puisse souhaiter.
Associer le bœuf aux fruits de mer est une caractéristique de la cuisine britannique : en Écosse, on peut déguster une excellente steak and oyster pie, une tourte salée avec du bœuf et des huîtres. Autrefois, les huîtres étaient si abondantes qu’elles étaient considérées comme de la nourriture pour les pauvres et ajoutées à de nombreux plats pour les enrichir et les relever.
L’un des plats de viande les plus populaires est aussi l’un des plus simples : mince and tatties, du bœuf haché mijoté, servi avec de la purée de pommes de terre. C’est l’un de ces plats dont les Écossais ne se lasseraient jamais.
Dans la cuisine écossaise, le porc n’a jamais eu un rôle fondamental, à l’exception du bacon (lard).
Parmi les autres plats de viande traditionnels, on trouve des préparations à base de gibier, comme la rabbit pie, un ragoût de lapin décharné et recouvert de pâte feuilletée, ou le roast venison, le cerf rôti, souvent servi avec une sauce aux myrtilles.
Tweed Kettle est un saumon poché (très délicatement) dans l’eau et le vin, avec l’aneth et le laurier. Les restes peuvent servir à préparer le potted salmon, une crème de saumon et beurre, aromatisée à la noix de muscade, que l’on déguste tartinée sur des galettes d’avoine.
Un plat très ancien est le cabbie-claw, la morue (ou l’églefin) pochée et servie avec une sauce au raifort et au piment de Cayenne. Pour les plus aventureux, le crappit heid, la tête de cabillaud farcie avec le foie du poisson mélangé à de l’avoine.
Les Écossais disputent aux Irlandais le titre de plus grands consommateurs de pommes de terre, et innombrables sont les recettes, bien que un peu monotones, qui en prévoient l’utilisation. Les Stovies sont des pommes de terre en tranches, d’abord revenues dans la graisse de rôti (ou du beurre) avec des oignons, puis cuites avec du bouillon. Les Stovies sont l’accompagnement typique du Sunday roast, le rôti dominical.
Très délicieux sont les purées de pommes de terre enrichies de navet et de chou-rave, qui, paraît-il, doivent être accompagnées de grands verres de lait froid.
Cock-a-leekie et Scotch Broth figurent parmi les joyaux de la gastronomie écossaise. Cock-a-leekie est un bouillon de poule avec des poireaux et des pruneaux secs ; la viande peut être servie à part ou bien, effilochée, remise dans le bouillon ; le scotch broth est quant à lui plus consistant : un bouillon de bœuf ou de mouton, avec des pois cassés, de l’orge, des carottes, du chou et des navets.
Typique des mois d’hiver, quand la viande fraîche était rare, la reested mutton soup était une soupe préparée avec du mouton séché et salé qui ressemblait en apparence à la morue.
Plat des pauvres pendant des siècles, le mussel brose, un petit bouillon de moules, possède toutes les caractéristiques d’un plat nordique : des moules (mais d’autres fruits de mer peuvent être utilisés), du bouillon de poisson allongé avec du lait, de l’avoine pour épaissir, et finalement, de la ciboulette.
Selon beaucoup, la cuisine écossaise atteint son apothéose en pâtisserie maison. Les puddings, cuits à la vapeur et dégustés chauds, accompagnés d’une crème anglaise tiède, sont vraiment remarquables : parmi les meilleurs, le steamed marmalade pudding à la confiture d’orange ou le sticky toffee pudding, aux dattes.
Célèbres dans le monde entier, le shortbread, une sorte de pâte sablée extrêmement riche, beurrée et friable, et le Dundee cake, un gâteau très riche garni de raisins secs et d’écorce d’orange confite, idéal pour le thé de cinq heures. Le Dundee cake tire son nom de la ville écossaise.
Vous trouverez ci-dessous une liste des plats et aliments typiques de l’Écosse que vous n’aurez probablement l’occasion de déguster que là. Bien que certains puissent sembler « extrêmes », nous vous recommandons de les essayer.
En Écosse, la consommation d’avoine a toujours été très élevée. Non seulement c’est un aliment très polyvalent (présent dans de nombreuses recettes, des soupes aux desserts), mais c’est aussi chaudement recommandé par la nutrition moderne, car riche en fibres, fer, zinc et vitamines.
Avec l’avoine, on peut préparer des oatcakes, des galettes qui s’accordent très bien avec les fromages. La farine fine d’avoine peut être ajoutée aux ingrédients habituels d’une pâte sablée salée pour la rendre agréablement croustillante ; dans un dessert appelé cranachan, l’avoine, avec de la cassonade, est grillée et mélangée, une fois refroidie, à de la crème légèrement fouettée, dans laquelle ont été incorporées des framboises. L’Orkney broonie est un pain sucré au gingembre préparé avec de la farine de blé et d’avoine, typique des Îles Orcades.
Similaire aux boudins, c’est une saucisse préparée avec de l’avoine, de la graisse de rognon, de l’oignon et du sang de mouton ou de porc. Rôtie à la poêle et servie avec un œuf au plat et des tomates grillées, c’est peut-être l’un des petits-déjeuners « nordiques » les plus appétissants (idéal avant une promenade dans le très froid hiver écossais).
Les Scotch pies sont très courantes, surtout à Dundee, où elles sont simplement appelées « pies » : de petites tourtes salées farcies de bœuf haché et de biscotte, dont la croûte est une pâte préparée à chaud, ce qui est inhabituel, avec du saindoux.
L’Haggis est probablement le plat le plus célèbre de la cuisine écossaise : c’est un poumon d’agneau cuit pendant des heures et mélangé ensuite à de la graisse (cuite) de bœuf, de l’oignon, de l’avoine (de différentes sortes) et des épices (poivre blanc, noix de muscade et coriandre, entre autres).
Le tout est ensuite haché et ce mélange remplit des intestins d’agneau (ou de bœuf). L’Haggis est alors cuit à la vapeur et prêt pour la consommation domestique : en tranches, cuites brièvement à la poêle, il se déguste généralement avec du champit tatties, de la purée de pommes de terre.
Certains types d’algues ont constitué pendant des siècles un aliment courant dans le régime écossais. Les plus utilisées étaient la redware (porphyria lacinata), le dulse (rhodymenia crispus) et le carrageen (chondrus crispus). Ces algues pouvaient être bouillies dans l’eau, égouttées et assaisonnées de beurre fondu et de jus de citron. Ou bien on en préparait une soupe : elles étaient cuites avec des pommes de terre dans du lait et le tout était ensuite passé au tamis et servi très chaud, avec un trait de citron. Le dulse grillé, aux braises, avec un trait de vinaigre, peut encore se déguster dans quelque vieux pub.
Ce sont des églefins (qui rappellent le cabillaud) fumés. Ils sont rôtis au four avec du beurre. Un autre plat vraiment traditionnel est le herring in oatmeal, le hareng enrobé d’avoine et frit au beurre : avec les jeunes pommes de terre nouvelles, c’est l’un des meilleurs plats d’été de la cuisine écossaise.
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