Édimbourg : Loch Ness, Glencoe et les Highlands écossais
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Les origines de la distillation du whisky sont inconnues. On suppose néanmoins que la distillation a commencé en Chine il y a 2000 ans avant J.-C. pour se propager dans le monde.
On sait avec certitude que aux premiers siècles de l’ère chrétienne, le peuple arabe a été parmi les premiers à développer la science de la distillation, utilisant les dérivés pour la préparation de cosmétiques. Les termes alcool et alambic dérivent justement de la langue arabe. Les premières notions sont arrivées en Europe depuis la Terre Sainte par l’intermédiaire des moines bénédictins qui accompagnaient les croisades (vers l’année 1100).
Les religieux ont découvert le secret de la distillation dans les manuscrits arabes et ont transmis cette connaissance à leurs confrères dans les monastères européens. On suppose donc que la première distillation de bière d’orge s’est effectuée dans les Îles Britanniques au XIIe siècle, bien qu’il ne soit pas encore clairement établi si cela s’est produit d’abord en Irlande ou en Écosse.
Les deux pays se disputent la primauté du meilleur whisky, cependant le whiskey irlandais et le whisky écossais sont deux types de whisky différents qui se distinguent, non seulement par le E dans le nom, mais aussi par la production et le goût.
Le whiskey irlandais est en effet produit selon une distillation en trois phases tandis que le whisky écossais ne comporte que deux phases. Le résultat est que le whiskey irlandais est plus doux, fruité et délicat tandis que le whisky écossais est plus robuste, tourbé et complexe.
Dans les deux cas, le terme whisky dérive du gaélique « uisge beatha », qui signifie eau-de-vie.
Le scotch whisky désigne un whisky produit en Écosse. La dénomination « scotch whisky » est légalement protégée depuis 1988 et définit un whisky ayant les caractéristiques suivantes :
Le Scotch Whisky Act de 1988 interdit également la production en Écosse de whisky qui ne soit du scotch.
Le Scotch whisky est produit et distillé dans des lieux isolés et sauvages, généralement en pleine campagne ou sur les rives de lacs et de ruisseaux, et acquiert différentes caractéristiques selon la région de production. Actuellement, les zones de production du Scotch Whisky sont les Highlands, les Islands, le Speyside, l’Islay, Campbeltown et les Lowlands.
En Écosse, 92 distilleries de whisky sont actives, mais celles qui produisent du single malt sont moins nombreuses, car beaucoup de distilleries préfèrent destiner leur production au blended, c’est-à-dire au whisky obtenu en mélangeant différents single malt, qui peuvent également avoir été produits et vieillis dans des zones différentes.
Voici une sélection des whiskys écossais les plus connus et appréciés, célèbres dans le monde entier pour leurs caractéristiques. Attention, ce n’est pas un classement.
C’est le plus ancien et il est produit par des distilleries individuelles et mis en bouteille comme tel. Les ingrédients utilisés sont de l’orge maltée pure, de l’eau et des levures. L’orge dans de nombreux cas est fumée au feu de tourbe pendant la phase finale du maltage. L’intensité de la fumée rend le whisky plus ou moins tourbé.
On utilise exclusivement des alambics traditionnels (méthode discontinue) avec double distillation. Une seule distillerie écossaise de malt distille trois fois son produit. Normalement, l’âge minimum de vieillissement dans des fûts de chêne usagés est indiqué sur l’étiquette.
Assemblage de différents whiskys de malt provenant de diverses distilleries.
Whisky de malt d’une seule récolte.
Produit avec des céréales comme le blé non maltée dans une distillation continue en colonne avec une seule distillation. La majorité de ce whisky est utilisée dans le blended whisky. Seules de petites quantités sont mises en bouteille comme single grain. Il n’est pas tourbé. L’âge est normalement indiqué sur l’étiquette.
Le scotch whisky le plus courant est produit en assemblant certains grain whiskys avec différents malt whiskys provenant de distilleries des différentes régions d’Écosse. La qualité standard n’indique pas l’âge sur l’étiquette, qui doit dépasser trois ans de vieillissement dans des fûts de chêne.
Vieilli longuement dans des fûts de chêne (l’âge minimum est déclaré sur l’étiquette). Il est composé, comme tout « blended », de whisky de grain et de whisky de malt.
En Écosse, on utilise des fûts usagés provenant des États-Unis (qui ont vieilli du bourbon) et d’Espagne (où ils ont affiné du vin de Xérès).
Tôt ou tard, tout novice se posera la question : quel est le meilleur moyen de boire le whisky écossais ? En effet, il est bien connu que nombreux sont ceux qui ajoutent de l’eau, d’autres alternent une gorgée de whisky et une gorgée d’eau, tandis que d’autres encore boivent le whisky avec deux glaçons.
Il existe différentes écoles de pensée, mais en réalité il existe un lien étroit entre le whisky et l’eau/glaçons.
Le mode le plus emblématique et cinématographique voit le whisky associé à deux glaçons. En réalité, c’est le mode le moins correct et nous verrons immédiatement pourquoi.
Le mode le plus simple et pour beaucoup le seul, c’est-à-dire le whisky à température ambiante et rien d’autre. Mais cela vous surprendra peut-être de savoir que ce n’est pas le meilleur mode, car à température ambiante l’évaporation de l’alcool est la première chose que l’on perçoit, aussi bien à l’odorat qu’au goût, masquant une grande partie des arômes contenus dans le malt.
Nombreux sont ceux qui soutiennent que la meilleure façon de boire un bon whisky écossais est de disposer de deux verres, l’un avec le whisky pur et l’autre avec de l’eau fraîche.
À ce stade, on devrait alterner une gorgée de whisky et une gorgée d’eau, en veillant à faire passer l’eau sur le palais pour atténuer l’effet anesthésiant de l’alcool et revitaliser les récepteurs du goût en les préparant ainsi à une nouvelle gorgée de whisky.
Pour certains, cela pourrait sembler une folie, mais en Écosse ajouter quelques gouttes d’eau au whisky est la méthode préférée des vrais connaisseurs.
Dans le whisky, il y a en effet certaines substances qui se lient avec l’eau et d’autres qui la repoussent, notamment un composant appelé gaïacol qui contient toutes les molécules aromatiques responsables du goût du malt.
Le gaïacol se lie à l’éthanol, c’est-à-dire à l’alcool, et repousse l’eau. Par conséquent, en ajoutant de l’eau au whisky, le gaïacol remonte à la surface en libérant toutes les composantes aromatiques, augmentant ainsi le parfum et le goût du whisky.
Au contraire, en augmentant l’éthanol, pensez aux whiskys full proof (bas degrés) embouteillés à des degrés alcooliques pouvant atteindre 80 degrés, le gaïacol en surface est nettement moins présent car, en se liant à l’alcool qui l’attire bien plus que l’eau, il reste au fond du verre, limitant ainsi le potentiel du whisky.
Donc, nous savons avec certitude absolue qu’ajouter quelques gouttes d’eau au whisky améliore ses caractéristiques, rien que les Écossais n’aient déjà intuité il y a des siècles, d’ailleurs l’Écosse reste bien la patrie du scotch whisky.
Bien que ce processus puisse être appliqué à tous les céréales, on préfère destiner exclusivement de l’orge sélectionnée à ce travail coûteux, en raison de ses caractéristiques intrinsèques et de ses aptitudes.
L’orge, l’un des premiers céréales cultivées par l’homme, peut être produite dans de nombreuses régions du globe. Cependant, en raison de son aptitude à mûrir précocement sous des climats tempérés et humides avec de nombreuses heures de lumière, elle trouve son habitat naturel aussi sur les terres écossaises.
En Écosse, pendant l’été, la température moyenne est de 14-15°C avec un haut degré d’humidité causé par des pluies fréquentes. La lumière du soleil, à cette latitude, en juin et juillet se prolonge pendant 20 heures par jour. Les récoltes sont donc abondantes et la qualité de l’orge est excellente. Le grain ou caryopse est composé de deux parties distinctes : l’embryon, structure vivante d’où commence la germination, et l’endosperme composé de cellules contenant des glucides complexes (amidons insolubles). Pour permettre l’extraction des amidons et leur utilisation, il faut favoriser la métamorphose de l’orge qui se produit pendant la germination. C’est à cette phase que les enzymes, agissant comme de véritables ciseaux chimiques, brisent les cellules.
Cela rend ainsi disponibles les amidons insolubles qui, toujours par l’action des enzymes, sont transformés en amidons « solubles » ou sucres simples. Le choix de l’orge comme céréale idéale est dû à la fois à la production spécifique de haute qualité qui se produit en Écosse et au fait que l’orge a une importante aptitude à la germination, avec une production très abondante d’enzymes. L’homme intervient en aidant la nature à se réveiller, puis à germer.
L’orge sélectionnée, prélevée des silos, nettoyée et calibrée, a un faible degré d’humidité (ne dépassant pas 12%). Elle est acheminée dans de larges bassins contenant de l’eau à une température de 14°C où elle reste immergée pendant des périodes plus ou moins longues, avec des changements d’eau répétés et complets. Au bout d’environ 48 heures, les caryopses sont saturés et ont atteint le degré d’humidité souhaité d’au moins 47%, la condition idéale pour réveiller l’embryon à une nouvelle vie.
L’orge est séparée de l’eau et collectée dans des environnements ou des conteneurs adaptés à sa transformation sous la surveillance attentive de l’homme. La germination ne doit se développer que dans le grain et doit être arrêtée avant la sortie de la nouvelle plante. Au bout de cinq ou six jours, la transformation maximale des amidons, d’insolubles à solubles, est atteinte et l’orge est envoyée dans des fours à air chaud. Les caryopses sont ainsi séchés et, en même temps, la germination est arrêtée, ce qui donne l’orge maltée.
En Écosse, la plupart des distilleries utilisent un processus supplémentaire : en plus de l’air chaud, pendant la phase finale du maltage, l’orge est soumise à une fumée épaisse, grasse, piquante et pénétrante obtenue par la combustion de tourbe. Cette fumée imprègne l’orge maltée, lui donnant un arôme et une saveur tourbée que nous retrouvons, plus ou moins prononcée, dans le produit final.
L’orge maltée est grossièrement moulue et immergée, pendant une période déterminée, dans de l’eau chaude. L’eau est d’une importance fondamentale pour la distillation des céréales. C’est pour cette raison que, aux siècles passés, ceux qui ont construit les distilleries de malt écossaises se sont préoccupés de disposer d’un cours d’eau particulier.
Dans la plupart des cas, aujourd’hui encore, la même eau est utilisée pour distiller ce whisky de malt spécifique. La composition des nappes phréatiques, du sous-sol et du terrain où l’eau s’écoule en surface est différente.
Ce sont tous des éléments qui la rendent particulière et unique et qui, à leur tour, contribuent à rendre différent et unique le whisky qui en découle. Les amidons solubles de l’orge maltée, au contact de l’eau chaude, se dissolvent. Les enzymes interviennent à nouveau pour transformer les amidons en sucre maltose. Avec la séparation des parties solides, on obtient un liquide sucré, un moût, prêt pour l’étape suivante.
Le moût, combiné avec une solution d’eau et de levures, est acheminé dans de grands bacs en bois, en béton bituminé et, de construction plus récente, en acier inoxydable.
Les levures sélectionnées, cultivées en laboratoire, sont maintenues à basse température dans des conteneurs aseptiques pour éviter toute contamination bactérienne possible.
Certaines distilleries utilisent également des levures vivantes prélevées de l’« écumage » de bière pendant la phase de fermentation. Les levures agissent sur les sucres en les transformant en dioxyde de carbone, qui s’échappe dans l’air, et en alcool.
La durée de cette phase varie d’un minimum de 48 heures à un maximum de 112 heures et la teneur en alcool est entre 6 et 9 degrés.
Le malt ou l’orge maltée est distillé en alambic en cuivre selon la méthode traditionnelle discontinue. Pour obtenir un résultat optimal, une double distillation est nécessaire. La forme des alambics varie selon le choix et les besoins du fabricant. Chaque alambic est une pièce unique qui contribue à produire un whisky unique. Les phases de la distillation sont suivies attentivement par le Maître Distillateur, qui verse d’abord le produit fermenté dans un alambic et le chauffe par un tuyau serpentin (contenant de la vapeur) placé à l’intérieur de l’alambic lui-même. L’alcool s’évapore à une température inférieure à 100°C (point d’ébullition de l’eau). Ce sont donc les alcools qui s’évaporent en premier.
L’objectif de la première distillation est de séparer la plus grande quantité d’alcool possible, ainsi que d’autres éléments tels que les acides, les esters, les aldéhydes, les terpènes, etc., en laissant la majeure partie de l’eau dans l’alambic. Ce qui est décrit est possible si la température du liquide est maintenue à une température inférieure à 100°.
Les alcools, plus légers que l’eau, s’évaporent, entraînant avec eux des molécules des éléments susmentionnés ainsi qu’une certaine quantité de molécules d’eau. La différence de température transforme à nouveau la vapeur alcoolique en liquide, réduit à seulement 25% du liquide fermenté original. Le degré alcoolique, en revanche, a atteint entre 22 et 24 degrés. Le résultat de la première distillation n’est pas suffisamment fin et délicat et surtout contient aussi de l’alcool non comestible (alcool méthylique).
Une deuxième distillation dans un autre alambic est donc nécessaire, en suivant la même procédure que la première distillation mais avec une différence substantielle : la coupe de la tête et de la queue. En chauffant le liquide alcoolisé, la partie du distillat formée de substances volatiles qui ont un point d’évaporation inférieur à celui de l’alcool éthylique est écartée. Le composant le plus important de cette partie, appelée « tête », est l’alcool méthylique, nocif pour l’homme.
Lorsque la température atteint 78,4°C, le Maître Distillateur commence à collecter l’eau-de-vie qui contient principalement de l’alcool éthylique et certains éléments essentiels ; cette partie s’appelle le « cœur ». Enfin, lorsque la température atteint 95°C, s’évaporent les alcools supérieurs, les plus lourds, ainsi que les aldéhydes et les esters gras. La « queue », comme on appelle cette dernière phase, est écartée et jointe à la « tête ». La double distillation est ainsi terminée. Le résultat est une eau-de-vie parfaitement transparente, cristalline, apte au vieillissement avec un degré alcoolique de 70° et une quantité réduite à un tiers de la première distillation. En d’autres termes, en partant d’un produit ayant un degré alcoolique de 6-9 degrés, on obtient une quantité de distillat égale à un peu plus de 8% du liquide initial.
On atteint, en revanche, une concentration alcoolique considérable, 70%, avec une petite mais très importante quantité d’autres éléments essentiels qui contribuent de façon déterminante à l’arôme du distillat.
La partie restante est composée d’eau de distillation (plus de 29%).
Le nouveau distillat est normalement dilué avec la même eau utilisée pour la distillation jusqu’à atteindre 64,5 degrés. Pour le vieillissement, on utilise exclusivement des fûts en chêne américain ou d’origine espagnole. Les fûts américains, avant de parvenir en Écosse, sont utilisés pour faire vieillir le bourbon whiskey.
Les fûts espagnols affinent généralement le vin de sherry. Après avoir été utilisés une première fois en Écosse pour le vieillissement du malt whisky, les fûts, contrôlés par les Maîtres Tonneliers, sont réutilisés pour des vieillissements ultérieurs, jusqu’à l’épuisement des éléments caractéristiques que le bois peut donner au distillat.
Parmi les éléments les plus importants du bois se trouvent les tannins, qui donnent au distillat la couleur et des arômes floraux et fruités, et la vanilline, qui donne au whisky ses doux parfums. Les caractéristiques que le bois confère au malt whisky ne s’arrêtent pas là. Le chêne est poreux et parvient à absorber et à conserver une bonne quantité des éléments du distillat ou du vin qu’il a contenu. Ces éléments sont en partie transmis au nouveau distillat. En d’autres termes, un fût qui a contenu du bourbon whiskey donnera au single malt, pendant son séjour en fût, une couleur dorée particulièrement intense et des arômes et des saveurs doux typiques du maïs (l’ingrédient principal dans la production du whiskey américain).
Un fût espagnol, en revanche, donnera une couleur plus marquée, ambrée ou couleur de cuivre, et des arômes et des saveurs particulièrement persistants, riches et doux. Le fût, révisé, est utilisé plusieurs fois et peut fonctionner pendant environ 60 ans. Le distillat s’évapore en partie à travers les pores des douelles, laissant place à l’air.
L’échange crée une légère oxydation et permet la formation d’un microclima spécial limité à l’environnement qui entoure le fût et qui influence le whisky pendant le vieillissement. Enfin, le climat est également fondamental pour déterminer des caractéristiques spécifiques au whisky qui est influencé différemment selon les emplacements des entrepôts de vieillissement.
Si ceux-ci sont construits sur les côtes ou sur les îles, le whisky, pendant le vieillissement en fût, est influencé par la mer.
Le whisky qui vieillit dans le Speyside, dans les Highlands, acquiert des caractéristiques de l’air pur riche en arômes, tandis que le climat plus doux des Lowlands contribue à la création de whisky aux arômes et saveurs fins et délicats. Le cahier des charges écossais (règlement officiel) stipule qu’on peut considérer comme scotch single malt un whisky provenant d’une seule distillerie, produit selon les caractéristiques susmentionnées, vieilli en Écosse en fûts de chêne pendant au moins trois ans.
Les experts, cependant, ne mettent pas sur le marché des produits s’ils n’atteignent pas la pleine maturité, ce qui est généralement sensiblement supérieur à trois ans. Les étiquettes indiquent généralement l’âge de vieillissement.
L’Écosse est un pays fascinant, où le climat imprévisible (et surtout inconstant) a façonné le peuple qui a toujours dû lutter pour sa survie. Un peuple fier, d’antique héritage, aux justes valeurs d’hospitalité généreuse et, en même temps, un peuple sobre par nécessité environnementale.
L’histoire de l’Écosse est riche de luttes contre les envahisseurs et de batailles entre clans pour la suprématie territoriale. Le compagnon fidèle des Écossais est, depuis près d’un millénaire, le whisky de malt.
À l’origine, c’était souvent un breuvage très corsé, fort, fumé et lourd. À chaque distillation, le résultat était inégal. Cette boisson avait une gamme surprenante d’applications pratiques.
Excellent contre le froid, il préparait le voyageur à son entreprise et était prêt à le réconforter à la fin du voyage. Il était présent lors des rencontres sociales et scellait les accords commerciaux.
Le whisky était utilisé contre la fièvre, utilisé comme anesthésique lors des accouchements, comme « fortifiant » avant les batailles sanglantes et pour désinfecter les blessures. Dans les Highlands, les terres hautes, le whisky se consommait trois fois par jour, comme tonique du matin, avec le repas et pour marquer une pause dans la journée de travail.
Autrefois, le malt whisky était produit avec des équipements primitifs et peu fonctionnels. Des distillations supplémentaires étaient donc nécessaires pour affiner le produit qui était rarement vieilli.
Les textes de cette époque citent les types suivants : « simplex – composita – perfectissima », respectivement avec distillation double, triple et quadruple. Aujourd’hui, aucun whisky n’est distillé quatre fois car les technologies modernes ne l’exigent pas.
Une seule distillerie maintient la distillation triple, une tradition autrefois des Lowlands. La double distillation est depuis longtemps considérée comme suffisante pour obtenir un excellent résultat apte au vieillissement.
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