Haggis

L’haggis è un insaccato tradizionale scozzese composto da ingredienti che un tempo rappresentavano l’essenza della cucina povera: frattaglie di agnello (cuore, fegato e polmoni), cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, spezie e sale. Questo mix viene tradizionalmente avvolto e cotto nello stomaco di una pecora, creando un involucro naturale per il ripieno.

Il risultato è un piatto dal sapore ricco e intenso, con una consistenza compatta ma sbriciolabile. Il gusto dell’haggis è decisamente particolare: terroso, speziato, con note di pepe e noce moscata che bilanciano la ricchezza delle frattaglie e la consistenza granulosa data dalla farina d’avena.

L’haggis autentico dovrebbe avere un sapore complesso ma armonioso, dove nessun ingrediente predomina sugli altri, e una consistenza che si sbriciola delicatamente sotto la forchetta.

Quando visiterete la Scozia, vi invitiamo a superare eventuali pregiudizi e ad assaggiare questo piatto iconico nelle sue diverse forme.

Le origini dell’Haggis

Le origini dell’haggis sono avvolte nella nebbia della storia, con diverse teorie che si contendono la verità sulla nascita di questo piatto emblematico.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l’haggis probabilmente non è un’invenzione esclusivamente scozzese. Piatti simili esistevano in molte culture europee fin dall’antichità. Già nel 423 a.C., il commediografo greco Aristofane menzionava insaccati a base di frattaglie che potrebbero essere considerati antenati dell’haggis.

L’idea di utilizzare lo stomaco di un animale come contenitore per cuocere un ripieno di carne e cereali è una tecnica culinaria che si ritrova in numerose tradizioni gastronomiche, dalla cucina romana a quella vichinga.

L’Haggis e la Scozia

Ciò che è certo è che l’haggis trovò nelle Highlands scozzesi il terreno ideale per radicarsi e diventare un elemento centrale della cultura gastronomica locale. Le prime menzioni scritte dell’haggis in Scozia risalgono al XV secolo, ma il piatto era probabilmente già diffuso da tempo.

Diverse teorie spiegano perché l’haggis sia diventato così popolare in Scozia:

• Necessità economica: In una terra aspra come le Highlands, dove la pastorizia era l’attività principale, era imperativo sfruttare ogni parte degli animali macellati. L’haggis rappresentava un modo intelligente per utilizzare le frattaglie, parti deperibili che dovevano essere consumate rapidamente.
• Praticità durante le battute di caccia: Una leggenda vuole che i pastori e i cacciatori portassero con sé le frattaglie degli animali appena macellati, cuocendole sul posto in un improvvisato “stomaco-pentola” con l’aggiunta di erbe selvatiche e avena.
• Influenza francese: Alcuni storici suggeriscono che l’haggis potrebbe aver avuto origine durante la “Auld Alliance”, lo storico legame tra Scozia e Francia. Il termine stesso potrebbe derivare dal francese “hachis” (carne tritata) o dal verbo “hacher” (tritare).

Durante la nostra visita al Scottish Food Museum a Edimburgo, un curatore ci ha raccontato come l’haggis fosse in realtà un piatto comune in molte parti della Gran Bretagna fino al XVIII secolo, ma che sia sopravvissuto principalmente in Scozia, dove è diventato un simbolo di identità nazionale.

Robert Burns e l’Haggis

Nessuna discussione sull’haggis sarebbe completa senza menzionare Robert Burns, il poeta nazionale scozzese che ha contribuito in modo decisivo a elevare questo umile piatto a simbolo culturale.

Nel 1786, Burns scrisse l’ode “Address to a Haggis” (Indirizzo a un Haggis), un poema che celebra le virtù di questo piatto tradizionale, descrivendolo come “grande chieftain o’ the puddin’-race” (grande condottiero della stirpe dei pudding).

Il poema di Burns, scritto nel dialetto scozzese, esalta l’haggis come simbolo dell’onesta semplicità della vita scozzese, in contrapposizione alle elaborate pretese della cucina francese, allora in voga tra le classi elevate britanniche.

Questa ode viene recitata durante i Burns Supper, cene celebrative che si tengono il 25 gennaio di ogni anno (data di nascita del poeta) in tutto il mondo dove ci siano comunità scozzesi. Durante queste cene, l’haggis viene portato in tavola cerimoniosamente, preceduto da un suonatore di cornamusa, e il poema viene recitato prima di tagliare e servire il piatto.

Come si mangia l’Haggis

L’haggis tradizionale viene tipicamente servito con “neeps and tatties” (rape e patate), entrambe bollite e schiacciate, e con una salsa a base di whisky. Questo trio di sapori – la ricchezza speziata dell’haggis, la dolcezza delle rape e la consistenza cremosa delle patate – crea un equilibrio perfetto che rappresenta l’essenza della cucina scozzese.

La bevanda tradizionale per accompagnare l’haggis è indubbiamente il whisky, preferibilmente un single malt delle Highland o di Islay, il cui carattere affumicato e complesso si sposa perfettamente con i sapori intensi del piatto.

Dove assaggiare l’Haggis in Scozia

Se state pianificando un viaggio in Scozia e volete assaggiare l’autentico haggis, ecco alcuni consigli basati sulla nostra esperienza:

A Edimburgo

• The Royal McGregor sulla Royal Mile: Serve un eccellente haggis tradizionale con neeps and tatties, accompagnato da una selezione di whisky regionali.
• Arcade Bar Haggis and Whisky House: Come suggerisce il nome, è specializzato in haggis e whisky, con diverse versioni del piatto nazionale, dalla più tradizionale alle interpretazioni creative.
• Mums Great Comfort Food: Un locale accogliente dove l’haggis viene servito in un’atmosfera casalinga, perfetto per chi vuole un’esperienza autentica ma non troppo formale.

A Glasgow

• Ubiquitous Chip nel West End: Un ristorante storico che serve haggis di alta qualità in un’ambientazione suggestiva.
• The Pot Still: Un pub con una delle migliori selezioni di whisky della città, dove l’haggis viene servito come accompagnamento ideale per i distillati locali.

Nelle Highlands

• The Old Forge a Inverie: Considerato il pub più remoto della Gran Bretagna continentale (raggiungibile solo a piedi o in barca), serve un haggis robusto e tradizionale, perfetto dopo una lunga camminata.
• The Clachaig Inn a Glencoe: Un rifugio tradizionale dove potrete gustare l’haggis circondati da uno dei paesaggi più spettacolari della Scozia.

Durante il vostro soggiorno, vi consigliamo anche di visitare una delle macellerie artigianali che producono haggis, come Macsween a Edimburgo o Stornoway Black Pudding Company sull’isola di Lewis, dove potrete scoprire i segreti della preparazione e magari acquistare un haggis da portare a casa (verificando prima le normative doganali del vostro paese).

Haggis oggi, tra tradizione e innovazione

L’haggis contemporaneo esiste in molte varianti, alcune più fedeli alla ricetta tradizionale, altre decisamente innovative. Negli ultimi anni, il piatto nazionale scozzese ha conosciuto una vera e propria rinascita, con chef stellati che propongono interpretazioni raffinate e produttori artigianali che ne esplorano nuove possibilità.

Varianti Moderne

• Haggis vegetariano: Realizzato con legumi, noci, funghi, avena e le stesse spezie dell’originale, è diventato sorprendentemente popolare non solo tra i vegetariani ma anche tra chi è curioso di assaggiare il sapore dell’haggis senza la componente delle frattaglie.
• Haggis in crosta: Una versione avvolta in pasta sfoglia, simile a un salsicciotto, popolare come street food e nelle gastronomie.
• Bonbon di haggis: Piccole palline di haggis impanate e fritte, servite come antipasto in molti ristoranti moderni.
• Haggis con selvaggina: Varianti che utilizzano frattaglie di cervo o altre selvaggine anziché agnello, popolari soprattutto nelle zone di caccia delle Highlands.

Nell’isola di Skye esiste anche un’interpretazione marina dell’haggis, servito con un contorno di alghe locali e accompagnato da un whisky dell’isola, il Talisker, noto per le sue note salmastre che richiamano il mare che circonda l’isola.

Regolamentazioni e mercato internazionale

Un aspetto curioso riguarda le restrizioni all’esportazione dell’haggis tradizionale. Dal 1971, gli Stati Uniti hanno vietato l’importazione di prodotti contenenti polmoni di ovini, rendendo impossibile commercializzare l’haggis autentico nel mercato americano. I produttori hanno quindi sviluppato versioni alternative che omettono questo ingrediente.

Anche in altri paesi esistono restrizioni simili, il che ha portato alla creazione di versioni “da esportazione” con ricette leggermente modificate per conformarsi alle normative locali.

Ricetta dell’Haggis tradizionale

La preparazione dell’haggis tradizionale è un processo laborioso che richiede tempo, abilità e una certa dose di coraggio culinario. Ecco come viene realizzato secondo la ricetta classica:

Ingredienti

Per un haggis tradizionale servono:

• Il cuore, i polmoni e il fegato di una pecora (collettivamente chiamati “pluck”)
• Lo stomaco di una pecora, ben pulito
• 200-250g di grasso di rognone di pecora
• 2 cipolle medie
• 300g di farina d’avena tostata
• Sale e pepe nero
• Noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie
• Brodo di carne

Procedimento

1. Preparazione delle frattaglie: Il pluck viene lavato accuratamente e poi bollito per circa 2 ore. È importante mantenere la trachea dell’animale sopra il livello dell’acqua, come una sorta di “camino”, per evitare che i polmoni si riempiano di liquido durante la cottura.
2. Preparazione del ripieno: Una volta cotte, le frattaglie vengono tritate finemente insieme al grasso di rognone e alle cipolle. A questo composto si aggiungono la farina d’avena tostata, le spezie e il sale, mescolando il tutto con un po’ di brodo per ottenere la giusta consistenza.
3. Riempimento: Il mix viene quindi inserito nello stomaco precedentemente pulito, riempendolo solo per tre quarti, poiché la farina d’avena si espanderà durante la cottura.
4. Cottura: Lo stomaco riempito viene chiuso con del filo da cucina e poi forato in più punti con un ago per evitare che scoppi durante la cottura. L’haggis viene quindi immerso in acqua bollente e cotto a fuoco lento per circa 3 ore.

Durante il nostro tour gastronomico a Edimburgo, abbiamo visitato una piccola macelleria artigianale dove il macellaio, terza generazione di produttori di haggis, ci ha mostrato con orgoglio il processo di preparazione, sottolineando come ogni famiglia abbia le proprie piccole variazioni nella ricetta, specialmente per quanto riguarda il mix di spezie utilizzato.

Haggis nella cultura popolare scozzese

Al di là del suo ruolo culinario, l’haggis occupa un posto speciale nella cultura popolare scozzese e nelle rappresentazioni (spesso umoristiche) della Scozia all’estero.

L’Haggis Selvatico

Una delle leggende più divertenti racconta dell’haggis selvatico (wild haggis), una creatura immaginaria che vivrebbe sulle colline scozzesi. Secondo questa burla, l’haggis sarebbe un piccolo animale con le zampe più corte da un lato rispetto all’altro, adattamento che gli permetterebbe di correre agevolmente intorno alle ripide colline scozzesi (ma sempre nella stessa direzione).

Questa leggenda scherzosa viene spesso raccontata ai turisti più creduloni, e ha dato vita a vari souvenir e cartoline umoristiche. Durante il nostro tour in Scozia, la nostra guida ci ha raccontato con faccia seria di aver avvistato un esemplare selvatico quella stessa mattina, mantenendo lo scherzo per l’intero viaggio.

Eventi e Competizioni

L’haggis è protagonista di vari eventi folcloristici, tra cui:

• L’Haggis Hurling: una competizione in cui i partecipanti devono lanciare un haggis il più lontano possibile.
• Le Haggis Hunt: cacce all’haggis selvatico organizzate scherzosamente per i turisti.
• Il World Haggis Eating Championship: una gara a chi mangia più haggis in un tempo limitato, che si tiene durante vari Highland Games.

Uno degli eventi più bizzarri a cui abbiamo assistito è stata una corsa in cui i partecipanti dovevano trasportare un haggis su un percorso ad ostacoli, facendo attenzione a non danneggiarlo troppo prima dell’arrivo, dove veniva giudicato sia per il tempo di percorrenza che per l’integrità dell’haggis.